Was het konijn voorzichtig en dep het droog. Haal de lever weg en hou dit apart voor de farce.
Maak een farce door de spek, de rauwe ham, de sausijs, 2 knoflookteentjes uit de knijper, venkelblad en de lever samen fijn te malen in de keukenmachine of heel fijn te snijden. Geen wilde venkelblad? Verpulver dan het venkelzaad in de vijzel. En voeg dit samen met de peterselie in de keukenmachine. Breng op smaak met zout en peper. Kneed de massa tot een grote gehaktbal.
Verwarm de oven voor op 200 graden celcius.
Vul het konijn met de farce en sluit de buikwand.
Snijdt de rest van de teentjes knoflook in plakjes, maak inkepingen in de vlezige delen van het konijn en vul die met de plakjes knoflook.
Bekleed het konijn met dunne plakjes pancetta en bind het vast met slagerstouw zodat alles op zijn plek blijft.
Vet de ovenschaal in met de olijfolie en leg het konijn erop. Voeg de wijn toe.
Plaats de schaal in de voorwarmde oven en verlaag de oven naar 180 ° C. Gaar het konijn gedurende ongeveer 1 tot 1,5 uur. Halverwege het konijn draaien en regelmatig het vocht er overheen scheppen. Eventueel wat warm water toevoegen als het droog komt te staan.
Voor het serveren: haal de farce eruit en snij het in plakken. Snijdt het konijn in stukken. Doe alles voorzicht op een serveerschaal en overgiet met de jus.
Recipe Notes
Lekker erbij: Een ovenschotel van in knoflook en olijfolie gebakken groentes.